Сантоку или поварской нож: какой вам действительно нужен?

Вы выбираете один хороший кухонный нож, и всё время всплывают две формы: сантоку и поварской нож. С первого взгляда они похожи, но это разные инструменты. Ниже простыми словами: чем они отличаются и какому повару что подходит.

Короткий ответ

Если нож может быть только один, мы считаем, что большинству поваров подойдёт поварской нож на 8 дюймов. Это стандартная форма западной кухни. Сантоку — хороший выбор, если вам нравится более короткое и лёгкое лезвие и вы не качаете нож, когда режете. «Лучшего» из них нет. Они подходят под разные привычки.

Что такое нож сантоку?

Слово «сантоку» означает «нож трёх достоинств» или «нож трёх применений». Это может относиться к продуктам, которые он режет (рыба, мясо и овощи), или к задачам, которые он выполняет (рубить, нарезать кубиками и ломтиками).

Конструкция родом из Японии. Её создали в 1940-х годах, чтобы объединить сильные стороны трёх более старых ножей: для рыбы, для мяса и для овощей.

Лезвие обычно от 13 до 20 сантиметров (от 5 до 8 дюймов) в длину, режущая кромка прямая. Кончик — «овечья нога»: обух плавно опускается к острию под углом, приближающимся к 60 градусам.

Что такое поварской нож?

Поварской нож, он же шеф-нож, — универсальный нож среднего или большого размера. Для большинства западных поваров это основной нож для подготовки еды. Изначально его придумали, чтобы нарезать и разделывать крупные куски говядины и баранины.

У европейского поварского ножа лезвие обычно 20 сантиметров (8 дюймов) в длину и 4 см в ширину. Отдельные модели бывают от 15 до 36 сантиметров. У западных ножей две распространённые формы лезвия. У французского оно идёт прямее, а затем сильно поднимается к острию. У немецкого плавно изгибается по всей режущей кромке.

• Сантоку, нижняя граница стандарта15 см
• Сантоку, верхняя граница стандарта18 см
• Европейский поварской нож, типичный20 см
• Поварской нож, самые длинные модели36 см

Источники: Wikipedia, Santoku; Chef's knife.

Главное различие: как движется лезвие

Длина — очевидная разница. Но важнее движение. Поварской нож изогнут так, чтобы повар мог покачивать его на разделочной доске. Для рубки и мелкого измельчения держите кончик на доске как опору, режьте вниз, поднимайте ручку и проталкивайте продукт под лезвие.

У сантоку кромка более прямая, поэтому ход для покачивания у него ограничен. Качать им можно, но доски касается очень малая часть кромки. Возьмём нарезку лука кубиками. Европейский нож режет вниз, а затем наклоняет кончик вперёд, чтобы закончить рез. Сантоку полагается на одно движение вниз, ложась на доску ровно от пятки до кончика.

Вес, толщина и ощущение в руке

Японский сантоку короче, тоньше и потому легче традиционного европейского поварского ножа. Обычно он плоской шлифовки, и это помогает ему легче нарезать мясо с тонкими костями и без костей, рыбу и овощи. У поварского ножа широкое и более тяжёлое лезвие.

Одна оговорка: многие копии сантоку, сделанные за пределами Японии, не всегда имеют эти черты. Они могут отличаться кромкой, балансом и сталью. Поэтому два ножа, продаваемые как сантоку, могут ощущаться в руке совсем по-разному.

Когда сантоку — лучший выбор

• Вы больше нарезаете, чем измельчаете. Овощи, рыба и мясо без костей — то, для чего создана эта форма.
• Вам нужен более лёгкий нож. Более короткое и тонкое лезвие легче в руке.
• Вы не качаете лезвие. Если вы режете прямым движением вниз, вам подойдёт прямая кромка.

Не подойдёт: тем, кто мелко рубит, качая нож, или часто разделывает крупные куски. Это работа поварского ножа.

Как поддерживать остроту любого ножа

Две задачи легко перепутать. Заточка снимает металл, чтобы сформировать новую кромку. Правка выравнивает металл, который уже есть, почти ничего не снимая. Правка мусатом (стальным стержнем) — это вторая задача: она выравнивает кромку и исправляет затупление, например загнутую кромку. Слово «хонингование» (honing) используют для обеих задач, поэтому уточняйте, что имеется в виду.

Для кухонного ножа обычный порядок такой: править на мусате до или после каждого использования и точить на камне несколько раз в год. Одна оговорка: мусаты подходят для ножей из более мягкой стали и плохо подходят для современных более твёрдых и прочных сталей лезвий, поэтому следуйте советам изготовителя вашего ножа.

Чтобы проверить кромку, проведите большим пальцем поперёк лезвия, но никогда вдоль: так можно порезаться. У затупившегося лезвия кромка круглая, и палец по ней скользит. У острого кромка чёткая, как угол.

И ещё о деревянных ручках: большинство из них плохо переносят воду и могут треснуть или повести от долгого контакта с ней. Их следует мыть вручную.

Сравнение

	Сантоку	Поварской нож
Длина лезвия	Стандарт от 15 до 18 см	Обычно 20 см; модели от 15 до 36 см
Форма	Прямая кромка, кончик «овечья нога»	Изогнутая линия кромки, острый кончик
Движение при резке	Один рез вниз, почти без покачивания	Покачивание, кончик на доске как опора
Вес и толщина	Короче, тоньше, легче	Широкое, более тяжёлое лезвие
Ручка	У японских ножей обычно нет упора-болстера; у некоторых западных вариантов он есть	Дерево, сталь или композит; у европейского стиля утолщённая пятка у болстера
Лучше всего для	Нарезки мяса без костей, рыбы и овощей	Измельчения, нарезки, рубки, разделки крупных кусков

Что бы выбрали мы

Для первого и единственного ножа мы бы выбрали поварской нож на 20 см. Это самый распространённый размер, а сам нож создан для самых разных задач на кухне. Если вы в основном нарезаете овощи и рыбу и хотите что-то полегче, попробуйте сантоку.

Наш поварской нож с дамасским узором — это поварской нож на 8 дюймов. Лезвие около 20 см, ручка из палисандра около 12 см, весь нож около 33 см. Лезвие — стальной сердечник, обёрнутый слоями дамасской стали. Нож приходит в чёрной подарочной коробке с чехлами для лезвия.

Скажем прямо: это форма поварского ножа, а не сантоку. Если вам нужен короткий профиль сантоку с прямой кромкой, это не тот нож. Если вам нужен классический универсал привычного размера, то тот.

Источники

• Santoku, Wikipedia: название, происхождение в 1940-х годах, длина лезвия, кончик «овечья нога», покачивание и пример с луком, копии, сделанные за пределами Японии.
• Chef's knife, Wikipedia: диапазон размеров, французская и немецкая формы лезвия, приёмы рубки и нарезки, материалы ручки.
• Kitchen knife, Wikipedia: поварской нож изогнут для покачивания; сантоку меньше, легче, тоньше и обычно плоской шлифовки; деревянные ручки.
• Knife sharpening, Wikipedia: заточка и правка, как часто, проверка пальцем, мусаты.