السانتوكو أم سكين الشيف: أيهما تحتاج فعلًا؟

تريد شراء سكين مطبخ جيدة واحدة، ويتكرر أمامك شكلان: السانتوكو وسكين الشيف. للوهلة الأولى يبدوان متشابهين، لكنهما ليسا الأداة نفسها. إليك بكلمات بسيطة ما يميّز كلًّا منهما، ولأي طبّاخ يناسب كل واحد.

الإجابة المختصرة

إن كان لديك سكين واحدة فقط، فنحن نرى أن سكين الشيف بطول 8 بوصات تناسب معظم الطبّاخين. فهي الشكل المعتاد في المطابخ الغربية. والسانتوكو خيار جيد إن كنت تحب نصلًا أقصر وأخف ولا تهزّ السكين أثناء التقطيع. لا واحدة منهما «أفضل». فكلتاهما تناسب عادات مختلفة.

ما هي سكين السانتوكو؟

كلمة سانتوكو تعني «سكين الفضائل الثلاث» أو «سكين الاستعمالات الثلاثة». وقد تشير إلى الأطعمة التي تقطعها (السمك واللحم والخضار) أو إلى المهام التي تؤديها (التقطيع والتقطيع إلى مكعبات والتشريح إلى شرائح).

التصميم قادم من اليابان. ابتُكر في أربعينيات القرن الماضي ليجمع مزايا ثلاث سكاكين أقدم: واحدة للسمك وواحدة للّحم وواحدة للخضار.

يبلغ طول النصل عادةً بين 13 و20 سنتيمترًا (من 5 إلى 8 بوصات)، وحدّه مستقيم. أما الطرف فهو على شكل «قدم الخروف»: يتقوّس ظهر النصل نحو الأسفل باتجاه الرأس بزاوية تقترب من 60 درجة.

ما هي سكين الشيف؟

سكين الشيف، وتسمى أيضًا سكين الطاهي، سكين عامة الاستعمال متوسطة إلى كبيرة الحجم. وهي السكين الأساسية لتحضير الطعام لدى معظم الطبّاخين الغربيين. وقد صُمّمت في الأصل لتقطيع القطع الكبيرة من لحم البقر والضأن وتفصيلها.

تملك سكين الشيف الأوروبية عمومًا نصلًا بطول 20 سنتيمترًا (8 بوصات) وعرض 4 سم. وتتراوح الطرازات المختلفة بين 15 و36 سنتيمترًا. وهناك شكلان غربيان شائعان للنصل. النصل الفرنسي أكثر استقامة ثم يرتفع بقوة نحو الرأس. والنصل الألماني ينحني برفق على امتداد الحدّ كله.

• السانتوكو، الحد الأدنى للمعيار15 سم
• السانتوكو، الحد الأعلى للمعيار18 سم
• سكين الشيف الأوروبية، المعتاد20 سم
• سكين الشيف، أطول الطرازات36 سم

المصادر: Wikipedia, Santoku؛ Chef's knife.

الفرق الحقيقي: كيف يتحرك النصل

الطول هو الفرق الظاهر. أما الحركة فهي الفرق المهم. سكين الشيف منحنية ليتمكن الطبّاخ من هزّها على لوح التقطيع. وللتقطيع والفرم، أبقِ الرأس على اللوح كمحور ارتكاز، واقطع إلى الأسفل، وارفع المقبض، وادفع الطعام تحت النصل.

حدّ السانتوكو أكثر استقامة، لذلك يكون مجال الهزّ فيها محدودًا. يمكن هزّها، لكن جزءًا صغيرًا جدًا من الحد يلامس اللوح. خذ مثال تقطيع بصلة إلى مكعبات. السكين الأوروبية تقطع إلى الأسفل ثم تهزّ رأسها إلى الأمام لإتمام القطع. أما السانتوكو فتعتمد على قطعة واحدة إلى الأسفل، تهبط فيها بانتظام من الكعب إلى الرأس.

الوزن والسماكة والإحساس في اليد

السانتوكو اليابانية أقصر وأرقّ، ولذلك فهي أخف من سكين الشيف الأوروبية التقليدية. وعادةً ما يكون سنّها مسطّحًا، وهذا يساعدها على تقطيع اللحوم ذات العظام الرقيقة أو الخالية من العظم والسمك والخضار بسهولة أكبر. أما سكين الشيف فنصلها عريض وأثقل.

تنبيه واحد: كثير من نسخ السانتوكو المصنوعة خارج اليابان لا تحمل دائمًا هذه الخصائص. فقد تختلف في الحد والتوازن والفولاذ. لذلك قد تبدو سكينان تُباعان باسم سانتوكو مختلفتين تمامًا في اليد.

متى تكون السانتوكو الخيار الأفضل

• تقطّع أكثر مما تفرم. الخضار والسمك واللحم الخالي من العظم هي ما صُمّم له هذا الشكل.
• تريد سكينًا أخف. النصل الأقصر والأرقّ أخف في اليد.
• لا تهزّ النصل. إن كنت تقطع بحركة مستقيمة إلى الأسفل، فالحد المستقيم يناسبك.

لا تناسب: من يفرم بهزّ السكين، أو من يفصّل القطع الكبيرة كثيرًا. فهذا عمل سكين الشيف.

كيف تُبقي أي سكين حادّة

هناك مهمتان يسهل الخلط بينهما. التسنين يزيل معدنًا لتكوين حدّ جديد. أما التقويم فيعيد محاذاة المعدن الموجود أصلًا من دون إزالة الكثير منه. والتمرير على المسَن الفولاذي (القضيب الفولاذي) هو المهمة الثانية: فهو يعيد محاذاة الحد ويصحّح التثلّم مثل الحد المطوي. وكلمة honing (الصقل) تُستعمل للمهمتين معًا، فتأكد أيهما المقصود.

في سكين المطبخ، الروتين المعتاد هو تمريرها على القضيب الفولاذي قبل كل استعمال أو بعده، وتسنينها على حجر بضع مرات في السنة. وتنبيه واحد: القضبان الفولاذية تناسب السكاكين المصنوعة من فولاذ ألين، ولا تلائم فولاذ النصال الأحدث الأصلب والأقوى، لذلك اتبع ما تنصح به الجهة المصنِّعة لسكينك.

لفحص الحد، مرّر إبهامك عبر النصل، لا على طوله أبدًا لأن ذلك سيجرحك. النصل الكليل حدّه مستدير فينزلق الإبهام فوقه. أما الحاد فحدّه واضح، كالزاوية.

ملاحظة أخيرة عن المقابض الخشبية: معظمها لا يتحمل الماء جيدًا وقد يتشقق أو يلتوي عند تعرّضه له طويلًا. ويجب غسلها يدويًا.

جنبًا إلى جنب

	السانتوكو	سكين الشيف
طول النصل	المعيار من 15 إلى 18 سم	عادةً 20 سم؛ والطرازات من 15 إلى 36 سم
الشكل	حدّ مستقيم، طرف قدم الخروف	حدّ منحنٍ، طرف مدبّب
حركة القطع	قطعة واحدة إلى الأسفل، هزّ قليل	هزّ، والرأس على اللوح كمحور ارتكاز
الوزن والسماكة	أقصر وأرقّ وأخف	نصل عريض وأثقل
المقبض	السكاكين اليابانية عادةً بلا قطعة تثبيت (بولستر)؛ وبعض النسخ الغربية تضيفها	خشب أو فولاذ أو مادة مركّبة؛ والطراز الأوروبي له كعب سميك عند القطعة الفاصلة
الأفضل لـ	تقطيع اللحم الخالي من العظم والسمك والخضار	الفرم والتقطيع والتشريح وتفصيل القطع الكبيرة

ما الذي نختاره

لأول سكين وآخرها، نختار سكين الشيف بطول 20 سم. فهو المقاس الأكثر شيوعًا، والسكين مصمَّمة لمهام مطبخ كثيرة ومختلفة. وإن كان طبخك في الغالب تقطيع خضار وسمك، وتريد شيئًا أخف، فجرّب السانتوكو.

سكين الشيف بنقش الدمشقي لدينا هي سكين شيف بطول 8 بوصات. يبلغ طول النصل نحو 20 سم، والمقبض من خشب الورد نحو 12 سم، والسكين كلها نحو 33 سم. والنصل نواة من الفولاذ ملفوفة بطبقات من الفولاذ الدمشقي. وتأتي في علبة هدية سوداء مع واقيات للنصل.

ولنكن صريحين: شكلها شكل سكين شيف، وليست سانتوكو. إن أردت الشكل القصير ذا الحد المستقيم للسانتوكو، فهذه ليست السكين المناسبة. وإن أردت السكين الشاملة الكلاسيكية بالمقاس المعتاد، فهي كذلك.

المصادر

• Santoku، ويكيبيديا: الاسم، والأصل في أربعينيات القرن الماضي، وأطوال النصل، وطرف قدم الخروف، والهزّ ومثال البصلة، والنسخ المصنوعة خارج اليابان.
• Chef's knife، ويكيبيديا: نطاق الأحجام، وشكلا النصل الفرنسي والألماني، وأسلوب الفرم والتقطيع، ومواد المقبض.
• Kitchen knife، ويكيبيديا: سكين الشيف منحنية للهزّ؛ والسانتوكو أصغر وأخف وأرقّ وسنّها مسطّح عادةً؛ والمقابض الخشبية.
• Knife sharpening، ويكيبيديا: التسنين والتقويم، وكل كم مرة، واختبار الإبهام، والقضبان الفولاذية.