Santoku o cuchillo de chef: ¿cuál necesitas de verdad?
El cuchillo de chef es curvo para balancearlo en la tabla y suele medir 20 cm. El santoku es más corto, fino y ligero, con el filo recto. Así se elige.
Vas a comprar un buen cuchillo de cocina y siempre salen dos formas: el santoku y el cuchillo de chef. A simple vista se parecen, pero no son la misma herramienta. Aquí tienes, con palabras sencillas, qué los distingue y a qué tipo de cocinero le conviene cada uno.
En resumen
- El cuchillo de chef es el todoterreno habitual: una hoja de unos 20 cm (8 pulgadas), curvada para poder balancearla sobre la tabla.
- El santoku es más corto, más fino y más ligero, con el filo recto. Corta con un solo movimiento hacia abajo y apenas se balancea.
- Elige según cómo cortas. Si balanceas y picas fino: cuchillo de chef. Si lo tuyo es laminar verduras, pescado y carne sin hueso con un cuchillo más ligero: santoku.
La respuesta corta
Si solo puedes tener un cuchillo, creemos que un cuchillo de chef de 8 pulgadas sirve a la mayoría de los cocineros. Es la forma estándar en las cocinas occidentales. El santoku es una buena opción si te gusta una hoja más corta y ligera y no balanceas el cuchillo al cortar. Ninguno es «mejor». Se adaptan a hábitos distintos.
¿Qué es un cuchillo santoku?
La palabra santoku significa «cuchillo de las tres virtudes» o «cuchillo de los tres usos». Puede referirse a los alimentos que corta (pescado, carne y verduras) o a las tareas que hace (picar, cortar en dados y laminar).
El diseño viene de Japón. Se creó en la década de 1940 para reunir lo mejor de tres cuchillos más antiguos: uno para pescado, otro para carne y otro para verduras.
La hoja mide normalmente entre 13 y 20 centímetros (5 y 8 pulgadas) y tiene el filo recto. La punta es de «pata de oveja»: el lomo se curva hacia abajo hasta la punta, con un ángulo cercano a los 60 grados.
¿Qué es un cuchillo de chef?
Un cuchillo de chef, también llamado cuchillo de cocinero, es un cuchillo generalista de tamaño medio a grande. Es el cuchillo principal para preparar alimentos de la mayoría de los cocineros occidentales. Se diseñó al principio para cortar y despiezar grandes piezas de ternera y cordero.
Un cuchillo de chef europeo suele tener una hoja de 20 centímetros (8 pulgadas) de largo y 4 cm de ancho. Cada modelo varía de 15 a 36 centímetros. Hay dos formas de hoja occidentales habituales. Las hojas de estilo francés son más rectas y luego suben con fuerza hasta la punta. Las de estilo alemán se curvan suavemente a lo largo de todo el filo.
- Santoku, extremo corto del estándar15 cm
- Santoku, extremo largo del estándar18 cm
- Cuchillo de chef europeo, típico20 cm
- Cuchillo de chef, modelos más largos36 cm
Fuentes: Wikipedia, Santoku; Chef's knife.
La diferencia real: cómo se mueve la hoja
La longitud es la diferencia evidente. El movimiento es la que importa. El cuchillo de chef está curvado para que el cocinero pueda balancearlo sobre la tabla de cortar. Para picar, mantén la punta apoyada en la tabla como pivote, corta hacia abajo, levanta el mango y empuja el alimento por debajo de la hoja.
El santoku tiene un filo más lineal, así que su recorrido de balanceo es limitado. Se puede balancear, pero muy poco filo toca la tabla. Piensa en cortar una cebolla en dados. Un cuchillo europeo corta hacia abajo y luego balancea la punta hacia delante para terminar el corte. El santoku se apoya en un único corte hacia abajo, con un apoyo uniforme del talón a la punta.
Peso, grosor y tacto
El santoku japonés es más corto, más fino y, por tanto, más ligero que un cuchillo de chef europeo tradicional. Normalmente tiene un afilado plano, que le permite cortar con más facilidad carnes con huesos finos o sin hueso, pescado y verduras. El cuchillo de chef tiene una hoja ancha y más pesada.
Una advertencia: muchas copias del santoku hechas fuera de Japón no siempre tienen esas características. Pueden diferir en el filo, el equilibrio y el acero. Por eso dos cuchillos vendidos como santoku pueden sentirse muy distintos en la mano.
Cuándo es mejor el santoku
- Laminas más de lo que picas. Las verduras, el pescado y la carne sin hueso son para lo que se hizo esta forma.
- Quieres un cuchillo más ligero. Una hoja más corta y fina pesa menos en la mano.
- No balanceas la hoja. Si cortas con un movimiento recto hacia abajo, el filo recto te conviene.
No es para: quien pica fino balanceando o despieza a menudo piezas grandes. Eso es trabajo para el cuchillo de chef.
Cómo mantener afilado cualquiera de los dos
Hay dos tareas fáciles de confundir. Afilar quita metal para formar un filo nuevo. Enderezar realinea el metal que ya está, sin quitar apenas nada. Pasar el cuchillo por la chaira (la varilla de acero) es la segunda tarea: realinea el filo y corrige el desgaste, como un filo doblado. La palabra «honing» (asentar) se usa para las dos tareas, así que comprueba a cuál se refiere.
En un cuchillo de cocina, la rutina habitual es pasarlo por la chaira antes o después de cada uso y afilarlo en piedra unas pocas veces al año. Una advertencia: las chairas son para cuchillos de acero más blando y no son adecuados para los aceros de hoja actuales, más duros y resistentes, así que sigue lo que indique el fabricante de tu cuchillo.
Para comprobar el filo, pasa el pulgar a lo ancho de la hoja, en perpendicular al filo, nunca a lo largo, porque te cortarías. Una hoja sin filo tiene el borde redondeado y el pulgar resbala. Una afilada tiene un borde definido, como una esquina.
Una nota más sobre los mangos de madera: la mayoría no resisten bien el agua y pueden agrietarse o deformarse con una exposición prolongada. Deben lavarse a mano.
Comparación
| Santoku | Cuchillo de chef | |
|---|---|---|
| Longitud de la hoja | Estándar de 15 a 18 cm | Normalmente 20 cm; modelos de 15 a 36 cm |
| Forma | Filo recto, punta de pata de oveja | Filo curvo, punta afilada |
| Movimiento de corte | Un corte hacia abajo, casi sin balanceo | Balanceo, con la punta en la tabla como pivote |
| Peso y grosor | Más corto, más fino, más ligero | Hoja ancha y más pesada |
| Mango | Los cuchillos japoneses suelen no llevar tope (bolster); algunas versiones occidentales sí | Madera, acero o composite; el estilo europeo tiene el talón engrosado junto al tope |
| Mejor para | Laminar carne sin hueso, pescado y verduras | Picar, laminar, cortar, despiezar piezas grandes |
Lo que elegiríamos
Para un primer y único cuchillo, elegiríamos el cuchillo de chef de 20 cm. Es el tamaño más común, y el cuchillo está pensado para muchas tareas distintas de la cocina. Si cocinas sobre todo verduras y pescado en láminas, y quieres algo más ligero, prueba un santoku.
Nuestro cuchillo de chef con acabado damasco es un cuchillo de chef de 8 pulgadas. La hoja mide unos 20 cm, el mango de palisandro unos 12 cm y todo el cuchillo unos 33 cm. La hoja es un núcleo de acero envuelto en capas de acero damasco. Viene en una caja de regalo negra con protectores de hoja.
Seamos claros: tiene forma de cuchillo de chef, no de santoku. Si quieres el perfil corto y de filo recto del santoku, este no es ese cuchillo. Si quieres el todoterreno clásico en el tamaño habitual, sí lo es.
Fuentes
- Santoku, Wikipedia: el nombre, el origen en la década de 1940, longitudes de la hoja, la punta de pata de oveja, el balanceo y el ejemplo de la cebolla, las copias hechas fuera de Japón.
- Chef's knife, Wikipedia: rango de tamaños, formas de hoja francesa y alemana, técnica de picado y laminado, materiales del mango.
- Kitchen knife, Wikipedia: el cuchillo de chef está curvado para balancearlo; el santoku es más pequeño, ligero y fino y normalmente de afilado plano; mangos de madera.
- Knife sharpening, Wikipedia: afilar y enderezar, con qué frecuencia, la prueba del pulgar, las chairas.
